Özgün Louisiana Bulaşık
Gumbo belki de Louisiana'nın en çağrıştırıcı ve katlanmış yemeği. Zengin güveçte devletin aileleri olduğu kadar iki kat fazla varyasyon var ve herkes onların ailelerinin yolunun en iyi olduğunu düşünüyor. Ama bu ne, gerçekten mi? Onu düzenli çorbalardan ayıran nedir? En geleneksel hangisidir? Daha derine inelim.
Hızlı Geçmiş
“Gumbo” ilk olarak 18. yüzyılın başlarında basılmış gibi göründü, ancak ilk önce bamyalarla haşlanmış bir tabağa atıfta bulunmuş olabilir.
Bu çanak, Afrika, Amerika Yerlisi, İspanyol, Alman ve Fransız mutfaklarından ve malzemelerinden oluşan bir tek Louisiana karışımıdır. "Gumbo" ismi, ya bamya için Bantu (Batı Afrika) dili, "kingombo" ya da "Chobota" sözcüğü "kombo" dan gelmektedir.
Peki Gumbo'da ne var, Neyse?
Gerçekte gumbo gumbo'yu yapan şey biraz zordur ve farklı Louisianalıların kendi tariflerinin doğru olduğundan emin olan bir çekişme noktası olabilir. Yine de, tüm gumbosların ortak yanları vardır. Yeni başlayanlar için, her zaman aşağıdakilerden bir veya daha fazlası ile kalınlaştırılır:
- Koyu roux (yağ ve un karışımı, ocakta çok yavaş pişirilir)
- Bamya (pişirildiğinde sümüklü ve kıvamlı bir sebze)
- Filé tozu (kurutulmuş sassafras yapraklarından yapılmış baharat ve kıvamlaştırıcı madde)
Filé tipik olarak ısıyı çıkardıktan sonra bamyaya eklenir, ancak pişirme işlemi sırasında roux ve bamya eklenir.
Gumbo ana bileşenleri tipik olarak oyun etleri, tavuk, sosis ve kabuklu deniz hayvanlarını içerir, ancak bunların kombinasyonları bölgesel farklılıklara, mevsimsel mevcudiyete, aile tercihlerine ve şefin kaprisine bağlı olarak değişir.
Baharat sebzeleri neredeyse her zaman Cajun mutfağının kutsal üçlüsüdür: kereviz, soğan ve yeşil biberler, ve bunlar tanımlanana kadar ince kıyılmış ve pişirilir.
Bazı aşçılar sarımsak veya kırmızı biberler ekleyebilir ve Creole gumbos bazen domatesleri içerir.
Baharat otları ve baharatları oldukça değişkendir, ancak hemen hemen her zaman tuz, kırmızı biber ve karabiber içerir ve beyaz biber, defne yaprağı, kekik, maydanoz veya başkalarını da içerebilir.
Gumbo nasıl servis edilir?
Gumbo'ya her zaman pirinci (ya da yanında) servis edilir ve geleneksel olarak, Louisiana pirinci, birbirine yapışmayan kabarık, bireysel taneler yapma amacıyla pişirilir. Cajun tavuğu ve salam gumbo da sık sık kremsi, mustardy patates salatası bir tarafı ile servis edilir, bazı insanlar her lokma biraz gumbo ile birleştirir. Bazı aşçılar doğranmış yeşil soğanı veya maydanozu, garnitür olarak her bir gumbo kasesinin üstüne serpiştirecektir.
Gumbo tadı nasıl?
Eğer daha önce hiç yapmadıysanız, hemen hemen her çeşit bamyaların zengin bir sigara içeceğini bekleyebilirsiniz. Bu karanlık roux'tan geliyor. Sosis içeren çeşitler daha da yoğun bir şekilde dumanlanmış olurlar, çünkü sosisli sucuklar ve diğer tütsülenmiş çeşitleri tercih edilen bamya sosisleridir. Bazı deniz ürünleri gumbosları rouxsuz yapılır ve tabii ki aynı karanlık tada sahip olmazlar.
Bamya bamya, kullanılan bamya miktarına bağlı olarak biraz ince veya yapışkan olabilir.
Eğer bu doku sizi rahatsız ediyorsa (dokuları nedeniyle istiridye ve mantarları sevmiyorsanız), bamya bamya siparişi vermeyin. Filé gumbo zengin ve dünyevelidir ve oldukça tanıdık olmayan bir tada sahiptir (eğer yapamazsanız, demlenmemiş kök biranın hayalini kurmaya çalışın - sassafras da kök biranın ana lezzet verici maddesidir ve bir topraklamayı paylaşırlar).
Gumbo ağır bir şekilde baharatlı olma eğilimindedir, ancak tipik olarak ağzınızı baharatlı olarak yakmaz. Eğer baharatlı yiyeceklere alışkın değilseniz, kendi zevkinize göre çok sıcak olabilir, ama bir Hintli veya Tayland restoranında bulabileceğiniz yemeklerden çok daha az baharatlı. Çoğu Cajun ve Creole gıdalarında olduğu gibi, gumbo tipik olarak masadaki çeşitli sıcak soslarla servis edilir , böylece kendi tercih ettiğiniz baharat seviyesine getirebilirsiniz.
Bazı Tipik Gumbos:
Creole Gumbo , New Orleans'ta en çok bulunan çeşittir.
Genellikle roux bir tabana sahiptir ve tavuk, sosis, kabuklu deniz hayvanı, bamya, trinity ve bazen domates ile yüklenir.
Cajun Piliç ve Sosis Gumbo , New Orleans'ta ve Güney Louisiana'da sonsuz sayıda küçük varyasyonlarla bulunur. Tavuk, sosis ve trinity içeren roux bir tabana sahiptir. Bazen kendi takdirinize bağlı olarak, tablodaki fileli toz ile servis edilir. Evangeline ve St. Landry Parishes'in içinde ve çevresinde, tavuk ve sosisli gumbo, genellikle içinde kaynatılmış sert yumurtalar ile servis edilir.
Gumbo , hayal edebileceğiniz kadar çok varyasyona sahiptir, ancak genellikle karides, yengeç ve istiridyelerin yanı sıra, herhangi bir sayıda "günün yakalanması" balık veya kabuklu deniz yosunu ve bazen de sosis içerir. Bir balık stoğu ile yapılmış ve oldukça balıklı olma eğilimindedir (eğer hafif bir balık yemeği arıyorsanız, bu sizin için uygun değildir). Genellikle roux taban ile yapılır ve bamya bölgeye veya mevsime bağlı olarak isteğe bağlıdır. Deniz ürünleri gumbo, bouillabaisse ile ortak olan bazı şeylere sahiptir ve mutfak tarihçileri, ikisi arasında bağlantılar çizmiştir.
Gumbo z'Herbes bütün kuralları çiğneyen bambaşkadır . Bu, ortaya koyduğum tanımlarla gerçekten gumbo değil, ama birkaç yüz yıldır bamya adını taşıyor, bu yüzden kim tartışacak? Muhtemelen Karayip callaloo'yla ilgili olan bu çorba, farklı yeşilliklerin karışımından yapılmış, etsiz Lenten mevsimi için popüler bir tarif olan zengin ve lezzetli bir sıvıya öğütülmüş, tipik olarak etsiz bir çorbadır. Neredeyse "Gumbo zeb" gibi telaffuz edilen isim, "yeşilliklerden yapılmış gumbo" anlamına gelen "gumbo aux herbes" den geliyor.