Patrick Roger, Paris Çikolata Maestro ile Söyleşi

06/06

Fransa'nın Kendi Kendini (Uber-sofistike) Willy Wonka ile tanışın

Paris'in kendi Willy Wonka'yı seçmesi gerekiyorsa, Patrick Roger kesinlikle faturaya uymazdı - tabii dev fabrikası ve kakaoya sanayi yaklaşımı, elbette. 2000 yılında sadece 32 yaşında Fransa ( Meilleur Ouvrier ) 'ın en iyi çikolatacısı olan Roger, zanaatkâr çikolata endüstrisinde kendine yer açmış, kireç ve limon otu gibi taze, damak açıcı tatlar üzerindeki ısrarıyla kendini ayrı tutmuştur. Hem çikolata hem de bronzda tuhaf, çoğu kez kışkırtıcı heykelleri ile. 2010 yılında, Sceaux kasabasında Paris'in güneyindeki atölyesinde onu ziyaret ettim. Burada esnafı çikolatayla keserek yeni bir çeşit ganache doldurdum (daha fazla oku), çikolataya devam eden devasa işler devam ettim. Kutup ayıları ve filler, bahçeden çıkmış taze kekik kokusunu aldılar ve çikolatanın iyi olanı hakkındaki fikirlerini öğrendiler. Aşağıda konuşmamızdan alıntılar bulunmaktadır.

Çikolataya nasıl başladın? Chocolatier olmadan önce bir heykeltıraş mıydın?

25 yaşımdan önce bir müzeye bile gitmedim-- var olduklarını neredeyse hiç bilmiyordum! (Ben başladım) pastada çıraklık yapıyordum ve iki yıl sonra Paris'e taşındım. Pasta yapımı beni ilgilendirmedi, ama aynı şirketteki bir yazı bir çikolatacı için açıldı ... ve bir ifşa ettim. Anladığım kadarıyla, bu araçla, kendi yaşamım da dahil olmak üzere, dünyaya bir pasaport olduğu gibi, herhangi bir şey inşa edebileceğimi anladım.

Okuyun: Paris'te ağız sulandırıcı çikolata dükkanları

Bu yüzden çikolatanın heyecan verici bir ortam olduğunu keşfettiniz, yaratıcılık açısından çok fazla esneklik sağladı mı?

Daha çok çikolata beni keşfetti! 18'de başladık, çoğunlukla sanatsal çalışmalar yaptım - Paris'teki etkinlikler için birçok heykel - Fransız moda tasarımcısı Jean Paul Gaultier ve (şarkıcı) Yannick Noah ve diğerleri için heykeller ürettim. O zaman, etkinlik planlaması çok büyüktü.

(Röportajın devam ettiği bir sonraki sayfaya tıklayın)

02/06

Şaşkınlığı Şaşırtan ...

Notlarınız ve tatlarınız neredeyse her zaman şaşırtıcıdır ... süpermarket çikolata barlarına gelmeden önce biber gibi notalar eklediniz ve ayrıca fesleğen, limon otu ve misket limonu gibi güçlü lezzetleri de kullanabilirsiniz. Çikolatanın damak tadına varmasının önemli olduğunu mu düşünüyorsun?

Şaşırtıcı olduğum izlenimi yok. Kireç, örneğin-- belki 50 yıl önce, Paris'te kireç bulmak zordu, ama bu günlerde oldukça standart hale geldi. Eğilimler peşinde koşmuyorum ... bununla ilgili değil. Ne sevdiğimi alıyorum. Bu günlerde, pan-seared kaz ciğeri veya sabah ekmek ve reçel daha iyi nedir? Bundan daha iyi bir şey yok. Etrafında ne istersen onu icat edebilirsin, ama çilek, kayısı ya da vişneli reçelden daha iyi bir şey yoktur ... etrafta kurmaya çalışmak için bir nokta yoktur (bu temel şeyler).

Tabii ki, biraz daha sofistike olan birkaç ürünümüz var, ama onun kalbi şeker, badem ve fındıkdan oluşan bir pralin dolgusudur. Domates gibi: bahçeden domates ve çileklerden daha iyi ne var? Bu günlerde, medyada yeni ve modaya uygun olanı merak eden bir yarış var ama kimin umurunda? Bu, onunla alakalı değil. Müşterilerin istediği şeyle ilgili ... ve bu genellikle basitliğe düşüyor. Herkes cam ev hakkında hayal ediyor, ama hiç kimse onun içinde yaşamak istemiyor.

İlgili makaleyi okuyun: Paris'in En İyi Çikolata Dükkanları

(Yeni notlar ya da tatlar oluşturduğumda), bu benim için açık olan bir şeydir ve talepte bulunmaz. Bir keresinde çikolatayla bir elma notasını karıştırmanın nasıl olacağını merak ettim. Ben başlattım ve oradan gelişti ...

03/06

Çikolatada Şekillendirmede ...

Dükkanlarınız her zaman muhteşem vitrinlere sahiptir. Şu an çikolatada heykel konusunda ne yapıyorsunuz?

Sezon ve dünya olaylarına bağlı olarak, birçok farklı temayı keşfediyoruz. Buz rafları ve küresel ısınma hakkında (farkındalığı arttırmak için) iki farklı kutup ayısı (işyerlerinden birinde çikolataya işaret ediyor) ... mesajlarımızı mağazalarımızda görmek istiyoruz. Harekete geçmezsek, kutup ayıları bu gibi kahverengi ayılar haline gelir.

Ve orada - (kocaman bir kare bloğa, bir tarafa oyulmuş fosillere benzeyen bir çikolata bloğuna işaret ediyor) - ne olduğunu anlayabiliyor musunuz bilmiyorum, ama bir blokta sıkışıp kalmış bir fil olacak. Fil heykelleri bitince dört metre yüksekte olacak.

İlgili Özelliği Oku: Paris'te En İyi Gurme Alışveriş Noktaları

Çikolata inanılmaz bir iletişim aracıdır - korkunç. Herkes çikolata yiyor, bu yüzden çok şey alabilirsiniz.

Ayrıca bu yıl “lezzet verici” teması üzerinde çalışacağız. Doğrudan bahçeden ve en iyi ham maddelerden (en iyi lezzetleri) alırsınız. Burada kendi bahçemiz var. Ancak bundan sonra, işlem gerçekten çok önemli. Dünyanın en iyi ham bileşenlerine sahip olabilirsiniz, ancak bunları doğru bir şekilde işlemezseniz, hiçbir şey yapmazsınız.

04/06

"İyi Lezzet" ve Lüks ...

Bazen pencere ekranlarınız, zarfı “iyi tadı” olarak değerlendiren şeylere itiyor gibi görünmektedir. Bu Paskalya için, kırık yumurta kabuklarıyla çevrili şefler gibi giyinmiş pişirilmiş fareler ile bir sahne yarattınız. Özellikle de çok ciddi Paris lüks sektörünün ortasında, kışkırtıcı olmaya çalışıyor musun?

Tabi ki (biz olabiliriz) - örneğin Sevgililer Günü vitrinimizi (örneğin, çikolatada yontulmuş kadın figürleri önermişti) - biraz seksiydik, ama doğru sınırlar içinde. Aslında pek fazla sınırlamam yok, eğer dükkan penceresine çıplak bir figür koymak istersem bunu yapabilirim. Yaratıcılığımızla ilgili sınırlarımız yok; Bu tuhaf ve yetişkinlere hitap ediyoruz. Eğer fareyi pencereye koymak istersem, fareleri oraya koyalım.

Ama çikolata genellikle "klas" olarak pazarlanan lüks bir ürün olarak tasarlandı. Bu görüntünün tanesine karşı gitmen önemli mi?

Çikolatayı lüks olarak düşünmüyorum. Bu günlerde iyi yemek bir lüks olmamalı. Hayatım boyunca Fransız kırsalında yetişen bütün hayatımı harcadım - şımarık oldum, hayatımda hiç bir şey yiyemedim. İyi yemek bir lüks olmamalı.

İlgili makaleyi okuyun: Paris'in en iyi gurme restoranları

05/06

Maddeler İçeren ...

Çikolata için malzemeleri nasıl üretiyorsunuz?

Çikolatayı yaklaşık 30 ülkeden alıyoruz. En önemlisi, bitkilerin nasıl işlendiğidir. Bitkiyi nasıl iyi bir şekilde yetiştireceğinizi biliyorsanız, şansınız (nihai sonuç) iyi olacaktır. Bitkiler yetiştirildikten ve baklalar dizildikten sonra, önemli olan, kurutulma, işkenceye maruz bırakılma vb. Şeydir… bize ulaştığında nasıl olacak? Bu biraz sevgidir: Yaptığınız her şeyin bir sonucu vardır (son üründe).

Son zamanlarda organik çikolataya olan coşkuya ne dersiniz? Bunun işe yarayacak bir yer olduğunu mu düşünüyorsun?

Organik etiketler mutlaka bir kalite göstergesi değildir. Çok fazla organik çikolata alırız, ancak bazen çok da fazla bir şey ifade etmez. Her neyse, Fildişi Sahili'nde veya Endonezya'da, örneğin, çiftlik işçileri bitkileri püskürtmek için bir araçlara sahip değiller, bu yüzden onlar (de facto) organikler-- onlar sadece etikete sahip değiller. Diğer çikolata üreticileri organik sertifikalı, ancak sürece saygı duymuyorlar. Sonunda, tüketici talebi sorunu ... bu günlerde tüketiciler etiketlenmiş, derecelendirilmiş ve onaylanmış her şeyi istiyorlar.

06/06

Yeni Lezzetler ve Kreasyonlarda ...

Koleksiyona eklemek için herhangi bir yeni tat veya çikolata üzerinde çalışıyor musunuz?

Evet. Anglo-Sakson dünyasının her yerinde kutlanan, ancak Fransa'da olmayan Aziz Patrick Günü için yeni bir çikolata yapmak istedim. Yani yeni bir çikolata için Guinness (bira) notu üzerinde çalışıyoruz. Menünün kalıcı bir parçası olacak. (Tadı) çok dengeli ve incelikli, ama iki farklı doku yaratmamıza izin verecek dört veya beş başka malzeme ekliyor olacağız.

Zaten dört tarifimiz var (yeni çikolata için). İlk bir tarif hazırladım ve sonra biz (kesin olarak) çok hassas bir şekilde. Evrim geçirecek, ama zaten sıra dışı. Her durumda, sıfırdan bir şey oluşturduğumda, her zaman çok iyi başlar; Ayarlanması gerekiyor, ama ben zaten kafamda kimya var. Biz lezzet büyücüleriyiz! Ama sonuçta, bu saygılı olan lezzetin sadeliği-- kendini belli etmeli.

Patrick Roger Mağazalarını Bul: Paris'in En İyi Çikolata Dükkanları