Monosodyum Glutamat Hakkında Gerçekler: MSG Güvenli mi?
Pek çok insan Çin yemeği yedikten sonra çok fazla Çin yemeği yedikten sonra kendini iyi hissetmediğini belirtiyor: Çin Restoranı Sendromu.
Yorgunluk ve baş ağrısı MSG'nin neden olduğu bir Çin büfesinde şımartıldıktan sonra mı yaşanır, ya da basit bir şekilde, çoğu zaman ağır yağda kızartılmış çok fazla yiyeceğin tek bir ortamda tüketilmesi meselesi olabilir mi?
Çin Lokantası Sendromu Nedir?
Bu terim ilk olarak 1968'de New England Journal of Medicine'de insanların bazı Asya yiyeceklerini yedikten sonra hissettikleri genel duyguyu tanımlamak için ortaya çıktı.
Çin yemeği tek suçlu değil.
Yaygın olarak MSG olarak bilinen Monosodyum glutamat, çoğu zaman MSG'nin "normal" miktarlarının iddia edilen etkilere yol açtığını doğrulamakta başarısız olmasına rağmen Çin Lokantası Sendromuna neden olarak suçlanmaktadır .
Oldukça iyi bir şekilde herkes bu noktada biliyor olsa da, Batıdaki ucuz büfelerde "Çin yemeği" olarak adlandırdığımız şeylerin çoğunun gerçek Çin yemeklerine benzemediğini fark etse de, hem orijinal hem de Amerikanlaştırılmış şeyler genellikle çok miktarda MSG içeriyor.
Çok sayıda Batılı, Çin yemeği yedikten sonra hissettikleri gibi yemek yemeyi bıraktılar. Evet, çoğu zaman Çin yemeklerinde bol miktarda MSG var, ancak MSG'nin Batı'da düzenli olarak tüketilen işlenmiş yiyeceklerin çoğuna eklendiğini görmek sizi şaşırtabilir.
Çin Lokantası Sendromunun Belirtileri
İnsanlar bazen Çin büfesine çok fazla seyahat yaptıktan sonra aşağıdaki semptomları rapor ederler:
- Lethargy (yorgunluk)
- Baş ağrısı (tam kafa)
- Terlemek
- Aşırı susama
- Göğüs ağrısı ve sıkılığı
- Kızarık surat
Çin Lokantası Sendromu Gerçek mi?
Çoğu MSG'de parmağı işaret ederken, gıda katkı maddesi MSG'nin savunucuları, genel rahatsızlık hissinin, insanların sık sık Çin büfelerinde yağmaladıkları, çoğu zaman ağır yağda kızartılmış ucuz ve zor sindirilen yiyecekleri karıştırdıkları iddiasındadır.
Gerçekte, Çin Lokantası Sendromu denilen, aşırı tuzu (MSG bir tuz) tüketirken, çoğu zaman ucuz olan ağır yiyecekleri aşındırabilir.
MSG'ye karşı alerjisi olduğuna inanan insanlar, çoğu zaman MSG içeren öğle yemeği etleri veya popüler marka çorbaları yedikten sonra aynı baş ağrılarını asla iddia etmezler. MSG'ye duyarlılık iddia edenler, diğer glutamatları tüketirken nadiren sorun gösterir. Glutamat, canlı hücrelerde doğal olarak oluşur ve yumurtalara, domateslere ve hatta keskin peynirlere eşsiz bir tat verir.
Batı bilinci ve MSG'nin onaylanmamasına kadar, Amerikan gıda şirketlerinin çoğunluğu MSG'yi çorbalardan salata soslarına kadar her şeye sessizce ekledi. Tüketicilerin etiketlere daha fazla önem verdikleri için, MSG hala kullanılıyor, ancak genellikle "autolyzed maya özütü" ve "hidrolize protein" gibi farklı isimler altında saklanıyor.
MSG'ye duyarlı olduklarına inanan 71 gönüllüden oluşan bir Avustralya çalışmasında gerçek MSG tabletleri ve plaseboların bir karışımı verildi. Gerçek MSG verilen olgularda herhangi bir yan etki görülmezken, plasebo tabletleri verilenler Çin yemeği yedikten sonra hissettikleri aynı sendromları bildirdiler.
MSG'nin, gıdaların daha çekici olmasını ve vücudun doğal iştah bastırma sistemini etkilemesini sağlayarak iştahı artırdığı gösterilmiştir, bu nedenle Çin Lokantası Sendromu semptomları sadece ağır yiyeceklerin aşırı miktarda tüketilmesinin bir sonucu olabilir!
Restorandan ayrıldıktan sonraya kadar aştığınız farkında değilsiniz.
MSG Nedir?
Glutamat, sebze ve etlerden anne sütüne kadar her canlı gıdada doğal olarak ortaya çıkan bir amino asittir. Monosodyum glutamat, glutamik asidin fermente edilmesinden elde edilen sodyum tuzudur. Suşi yosunu (nori), Parmesan peyniri, mantarlar ve hatta domateslerin hepsi, daha yüksek doğal glutamat seviyelerine ait eşsiz lezzetlerin bir parçası.
MSG çoğunlukla bir koruyucu olarak karıştırılır, ancak aslında gıdada bulunan lezzetleri yuvarlaklaştıran ve dengeleyen bir tuzdur. Glutamat laboratuarda üretilmemekte ve doğası boyunca ortaya çıkmakta ise de, MSG şeklinde bir gıda katkı maddesi olarak kullanıldığında tüketilen miktarlar doğal değildir. MSG esas olarak, belirli gıdaların ilk etapta iyi olmasını sağlayan, üretilen, konsantre edilmiş bir versiyonudur ve aynı yiyecekleri ekledi.
MSG'nin savunucuları, vücudun monosodyum glutamat ve doğal olarak meydana gelen glutamat arasındaki farkı söyleyemediğini iddia eder. Diğerleri, bu "doğal" bileşenin aşırı miktarlarının bedenlerimize ne yaptıklarından kaygı duyuyor.
Belki de haksız bir şekilde, monosodyum glutamat en çok Çin yemeği ile ilişkilidir. Ancak MSG, 1907'de Tokyo Üniversitesi'nde Japon bir profesör tarafından keşfedildi . MSG'nin umami ürettiği lezzetli lezzetini seçti. 2002 yılında bilim adamları, glutamatın ürettikleri ve tatlı, tuzlu, ekşi ve acı ile birlikte beşinci bir tat olarak resmi olarak eklenmiş olan umami (iştah açıcı) ilavesi için duyduğumuz lezzet duygusu için dilimizde özgül reseptörler olduğunu keşfettiler.
Bugün, MSG, Japonya, Çin, Kore, Hindistan ve Güneydoğu Asya'daki yiyecek ve atıştırmalıklara serbestçe eklenmiştir. MSG, sadece Asya’nın 7-Eleven minimartından elde edilen yiyeceklerden değil; iyi yemek restoranları düzenli olarak ona bağlı. Popüler Batı markalarının büyük bir kısmı bile, et, sos ve işlenmiş gıdalardaki lezzet arttırıcıyı kullanır.
MSG Güvenli mi?
MSG'nin güvenliği konusundaki tartışmalar, on yıllardır övünerek, tarihte en çok çalışılan gıda katkı maddelerinden biri haline geldi. Asya'da dünya nüfusunun en az yüzde 60'ını MSG'yi günlük olarak tüketmekle birlikte , kısaltma batıda neredeyse üç harfli kirli bir kelime haline gelmiştir. Batılılar, MSG içermediği iddia edilen evcil hayvan gıdaları için daha fazla ödemeye razı olsa da, Asyalılar toz halindeki maddeyi beş pound'luk torbalarda satın alıp mümkün olduğu kadar çok yemeğe serpiştiriyorlar!
MSG'nin etkileri üzerine kapsamlı çalışmalar 1959'dan beri yürütülmekte olup, sonuç olarak MSG'yi güvenli bir gıda bileşeni olarak listeleyen FDA, Avrupa Birliği, Birleşmiş Milletler ve Dünya Sağlık Örgütü'ne ulaşmaktadır. Avrupa Birliği tarafından yapılan ek bir çalışma, MSG'nin hem bebekler hem de hamile kadınlar için güvenli olduğunu kanıtlamıştır.
Çoğu durumda olduğu gibi, yürütülen çalışmaların çoğu, ya doğrudan ya da lobi faaliyetleri yoluyla, MSG'yi rakipler üzerinde bir tada sahip olmak için ucuz bir yol olarak kullanan büyük gıda kuruluşları tarafından desteklenmiştir.
2008 yılında Çinli ve Amerikalı araştırmacıların işbirlikçisi MSG'yi obezite ile ilişkilendirmişti, ancak 2010 yılında Çin'deki bir araştırma bu buluntuyu daraltmıştı. Daha sonra gıdadaki zenginleştirilmiş lezzetlerin insanları aşırı yemeğe sürüklediği ve MSG'nin neden olduğu susuzluğun, genellikle bira veya şekerli içecekler ile bastırıldığı ve kilo almaya yol açtığı ileri sürüldü. Sonuçta, MSG bir tuzdur.
Bu argümanın diğer tarafında, Japonya - MSG'nin en büyük kişi başı tüketici ürünüdür - dünyanın en düşük yaşam beklentisi ve dünyanın en düşük obezite oranlarına sahiptir!
Her ne kadar sodyum klorür (sofra tuzu) her zaman doğal olarak üretilmese de, yaygın olarak kabul edilmektedir. Tuz, aynı zamanda, kalp hastalığına neden olabilecek yüksek tansiyona önemli bir katkıda bulunur - dünyadaki ölümlerin önde gelen nedeni. MSG aslında sofra tuzu yerine üç kat daha az zararlı sodyum içerir ve yemek pişirirken mevsimine tuzdan daha az miktarda MSG gerekir.
Asya'da MSG'den kaçınmak
Tayland'da Chiang Mai'de bir noodle satıcısına sorduğumda, neden MSG'yi yemeklerinde kullandığını sordu, “çünkü zorundayım” diye yanıtladı. Diğer bir deyişle, tüm rakipleriyle gıdalardaki lezzetli tadı artırmak için MSG'yi kullanmasıyla rekabet etmek için aynı şeyi yapmaya zorlandı. MSG Asya'daki çoğu sokak yemeğine dönüşüyor, ancak aşçıdan eklememesini isteyebilirsiniz.
Bazı organik kafeler ve restoran sahipleri, Batı'daki anti-MSG trendini yakaladılar ve şimdi sağlık bilincine sahip sırt çantalı gezginlerin ilgisini çekecek işaretlerle “No MSG” nin reklamını yaptılar. Bu, yemeklerinin MSG içermediği anlamına gelebilir veya olmayabilir. MSG'yi bilerek bilerek kullanmasalar bile, bir çok malzeme ve çeşni (örn., Soya sosu, istiridye sosu ve tofu), zaten maddeyi içeren yiyecekleri hazırlamak için kullanırlar.
MSG genellikle Asya yemeklerinde tuz yerine kullanılır. Hatta restoranlarda masalardaki tuzluklar ve kesinlikle soya sosu, MSG içerir. Bakınız: Gezginlerin Asya'daki yemeklerle ilgili sıkça sorduğu 10 soru .
Her ne kadar MSG, çoğu seyahatçinin deneyimlediği sıradan seyahat acısı vakaları için bazen suçlu olsa da, TD'ye çoğu zaman kötü gıda kullanımı ve bakteriler neden olmaktadır.
Batı Gıdada MSG
MSG'nin sadece Asya gıdalarında kullanıldığı bir saniye düşünmeyin. Birçok Batı aperatifleri, konserve yiyecekler, soslar, şarküteri ve çorbalar, lezzet arttırıcı olarak MSG içerir. Eğer Campbell'ın çorbasını yediysen, MSG yedin.
Avrupa Birliği, Avustralya ve Yeni Zelanda'da, monosodyum glutamat, gıda etiketlerinde "E621" olarak görünür. ABD'deki gıda etiketlerinde "MSG" kısaltmasına izin verilmez; Gıda üreticileri katkı maddesini "monosodyum glutamat" olarak etiketlemeli ve bunu "baharatlar ve baharatlar" içinde genel olarak yer almayan ilave bir bileşen olarak sıralamalıdır.
MSG'ye karşı alerjisi olduğuna gerçekten inananlar, büyük ihtimalle glutamik aside ve genel olarak tuzlarına da duyarlıdır. Glutamik asit, aşağıdakileri içeren listelenen gıdalarda bulunabilir:
- hidrolize bitkisel protein
- otomatikleştirilmiş maya
- hidrolize maya
- maya özü
- soya özü
- protein izolatı
- hidrolize protein.
Hidrolize proteinler, daha sonra serbest glutamat oluşturabilen amino asitlerine kimyasal olarak ayrılan proteinlerdir. Serbest glutamat, gıdalarda MSG oluşturmak için mevcut olan sodyum ile bağlanabilir; Bu meydana geldiğinde, gıdaların MSG içerdiği etiketlenerek yasalarca gerekli değildir.
Teknik olarak, gıda üreticileri, MSG'nin ek bir bileşen olarak listelemeye gerek kalmadan doğal bir şekilde oluşmasını sağlamak için yukarıdaki bileşenlerden herhangi birini ekleyebilir! Sağlık bilincine sahip tüketicileri hedef alan “doğal” markalar bile düzenli olarak MSG'nin bu arkadaşlarından yararlanmaktadır.
İlginçtir, MSG tek başına yemek yenmesi için yiyecek olmadığı zaman tatsızlaşıyor!